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Terroir - Une cuisine au sommet !

Name: Terroir - Une cuisine au sommet !
Uploaded: 2020-02-18T08:58:43+01:00
Duration: 6 min 2 s

par telematin

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Chroniqueur : Loïc BalletDans sa série « montagne » le Triporteur de Télématin continue sa traversée alpine et s’invite dans l’une des plus hautes cuisines de France, voir même d’Europe !La Recette du Triporteur de Sébastien NouveauL’Agneau de Molines en Queyras rôti, mousseline de brocolis et jeunes pousses de choux de Bruxelles croquantes, jus au cyprès.• Préparer le coffre d’agneau, puis découper les filets en morceaux de 140gr.• Colorer et cuire doucement au beurre mousseux avec du thym et une gousse d’ail.• 2 à 3 minutes de chaque côté.Mousseline de brocolis :• Cuire les brocolis à l’eau salée 5 à 8 minutes en petit bouquet. Mixer avec un peu de beurre, puis terminer avec de l’huile de noix.Choux de Bruxelles :• Effeuiller les choux puis les blanchir à l’eau bouillante salée rapidement pour qu’ils restent bien croquants.• Les assaisonner avec : fleur de sel, huile de noix, noix fraiches, ail blanchi et un peu de truffe.Condiments noix-fontu d’été (Fromage du Queyras, peut-être remplacé par du parmesan, du comté ou du beaufort :• Noix blanchies/peau 100gr• Fontu râpé 40gr• Miso 1 c à café• Huile de noix 10cl• Huile d’olive 5cl• Huile d’ail (selon votre goût)• Sel, poivre• Zestes de citron• Sauce : Jus d’agneau au cyprès (2/3 gouttes)Dressage :Dans une assiette plate :• Disposer la mousseline de brocolis, le morceau d’agneau recouvert avec le condiment « noix-fontu », la salade de choux de Bruxelles assaisonnée juste par-dessus.• Terminer l’assiette avec des copeaux de truffe et un filet de jus.Pour plus d’informations :www.hotel-altapeyra.com/fr/restaurant-gastronomique-le-roc-alto-1160Tel : 04.79.25.39.69La Bonne Adresse du Triporteur…Pour une fondue 100% locale au Bleu du Queyras :Restaurant « La Fougano »Le Chatelet, 05350 Saint-VéranTéléphone : 04.92.58.93.58