Chroniqueur : Loïc Ballet
Dans sa série « montagne » le Triporteur de Télématin continue sa traversée alpine et s’invite dans l’une des plus hautes cuisines de France, voir même d’Europe !
La Recette du Triporteur de Sébastien Nouveau
L’Agneau de Molines en Queyras rôti, mousseline de brocolis et jeunes pousses de choux de Bruxelles croquantes, jus au cyprès.
• Préparer le coffre d’agneau, puis découper les filets en morceaux de 140gr.
• Colorer et cuire doucement au beurre mousseux avec du thym et une gousse d’ail.
• 2 à 3 minutes de chaque côté.
Mousseline de brocolis :
• Cuire les brocolis à l’eau salée 5 à 8 minutes en petit bouquet. Mixer avec un peu de beurre, puis terminer avec de l’huile de noix.
Choux de Bruxelles :
• Effeuiller les choux puis les blanchir à l’eau bouillante salée rapidement pour qu’ils restent bien croquants.
• Les assaisonner avec : fleur de sel, huile de noix, noix fraiches, ail blanchi et un peu de truffe.
Condiments noix-fontu d’été (Fromage du Queyras, peut-être remplacé par du parmesan, du comté ou du beaufort :
• Noix blanchies/peau 100gr
• Fontu râpé 40gr
• Miso 1 c à café
• Huile de noix 10cl
• Huile d’olive 5cl
• Huile d’ail (selon votre goût)
• Sel, poivre
• Zestes de citron
• Sauce : Jus d’agneau au cyprès (2/3 gouttes)
Dressage :
Dans une assiette plate :
• Disposer la mousseline de brocolis, le morceau d’agneau recouvert avec le condiment « noix-fontu », la salade de choux de Bruxelles assaisonnée juste par-dessus.
• Terminer l’assiette avec des copeaux de truffe et un filet de jus.
Pour plus d’informations :
www.hotel-altapeyra.com/fr/restaurant-gastronomique-le-roc-alto-1160
Tel : 04.79.25.39.69
La Bonne Adresse du Triporteur…
Pour une fondue 100% locale au Bleu du Queyras :
Restaurant « La Fougano »
Le Chatelet, 05350 Saint-Véran
Téléphone : 04.92.58.93.58
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