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Recette d’enfance - Le goût de l’enfance

Name: Recette d’enfance - Le goût de l’enfance
Uploaded: 2019-12-27T09:21:32+01:00
Duration: 4 min 52 s

par telematin

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Chroniqueuse : Louise PetitrenaudAvec Fréderic Vardon.Ingrédients pour 6 personnes :1 Poularde de Bresse 2.2/2.4kg (préparée par votre boucher en conservant le cœur, le foie et le gésier)3 Carottes orange3 Carottes jaunes2 Navet kabu 2 Navet boule d’or2 Poireaux¼ Céleri rave1 cœur de céleri branche¼ Choux vert1 tranche de pain de campagne rassie24 châtaignes2 cl de crème fraîche fleurette2 oignons tiges 6 branches de persil platSel fin pmPoivre noire du moulin pm1 cube bouillon de volaille bio 1 truffe noire Melanosporum de 50gr Préparation et cuisson de la volaille :- Hacher ensemble le foie, la chaire du gésier et le cœur de la volaille.- Tailler la tranche de pain en dés de belle taille ajouter la crème fraiche pour humidifier un peu le pain, hacher le persil plat effeuillé et les oignons tiges. - Mélanger tous ces ingrédients, assaisonner.- Farcissez la volaille, la ficeler, réservez.Préparation : - Préparez tous les légumes, les tailler en beaux morceaux.- Préparer le bouillon de cuisson en portant à ébullition de l’eau, ajouter toutes les parures de légumes et un kube bouillon de volaille Bio.- Cuire la volaille au pot dans le bouillon 50/55 minutes à frémissement en n’omettant pas de couvrir soit d’un linge soit d’un cercle de papier sulfurisé et à mi-cuisson ajouter les légumes. - Cuire tous les légumes dans le bouillon de poule, et les sortir au fur et à mesure de leur cuisson.- Laisser reposer la volaille dans le bouillon.Sauce crème au foie gras :30 cl de bouillon de poule réduit1 cl de porto blanc1 cl de madère0,5 cl de cognac15 cl de crème fleurette15cl de crème double30 g de beurre50 g de foie gras cuit- Faire un beurre de foie gras en passant au tamis le beurre et le foie gras, bien mélanger et réserver au frais.- Faire réduire les alcools des trois quarts.- Passer ensemble le foie gras de canard cuit avec le beurre à travers un tamis.- Réduire ½ litre de cuisson de bouillon de poule pour en obtenir 30/40cl.- Ajouter la crème fleurette en deux fois et réduire des ¾, ajouter la crème double et réduire de ½.- Ajouter la réduction des alcools, puis monter au fouet avec le mélange de beurre et de foie gras