Chroniqueur : Loïc Ballet
Toute cette semaine Loïc Ballet vous propose une série : « cuisine d’automne ».
Aujourd’hui on s’intéresse à un fruit qui pointe son nez quand les autres disparaissent !
Direction la Loire, entre Saint-Etienne et Montbrison, à la découverte d’une petite adresse qui fait parler d’elle.
La recette du Triporteur de Sylvain Roux…
Financier pomme du Pilat et voile gelé de Côte-du-Forez
Pour 8 financiers :
- 175g sucre glace
- 85g poudre amande
- 50g farine
- 30g farine de tourteau de noix
- 1.5g levure chimique
- 1.5g sel de Guérande
- 180g blancs d’œufs
- 85g beurre fondu
- 400g de pomme du Pilat
Voile de vin chaud :
- 300g de vin rouge Gamaret de Jean-Luc et Yves Gaumont
- 50g sucre semoule
- 50g eau
- 5 graines de coriandre
- 2 clous girofle
- 2 graines de cardamome
- 2 étoiles d’anis
- Éplucher et couper en gros dès les pommes du Pilat, les faire rôtir au sautoir avec une noix de beurre et un peu d’huile de noix. Réserver au frais.
- Mélanger dans un saladier le sucre glace, les farines, la poudre d’amande, et la levure.
- Incorporer le blanc d’œuf et mélanger jusqu’à avoir une masse homogène. Mettre le sel et le beurre fondu, mélanger de nouveau. Quand la masse est bien homogène incorporer les pommes rôties.
- Mouler à la poche dans un moule graissé inox protégé de papier sulfurisé ou dans un moule silicone.
- Cuire à 180 degrés pendant 15 minutes. Démouler et réserver sur grill.
- Pour le voile de vin, mettre tous les ingrédients à infuser flamber le vin, laisser infuser 10 minutes a couvert. Filtrer et ajouter l’agar agar faire bouillir 1 minute et couler sur une plaque plate ou une assiette.
- Laisser prendre au frais et couper les cercles ou bandes.
- Dresser un financier sur une assiette mettre le voile de vin et décorer avec de la pomme crue ou une salade de fruits frais.
Restaurant Le Château Blanchard
36 Rue de Saint-Galmier,
42140 Chazelles-sur-Lyon
04 77 54 28 88
Pour plus d’informations :
www.hotel-chateau-blanchard.com
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