Marches - Au pays du chocolat

Chroniqueur : Loïc BalletPierre Marcolini, fondateur de la Maison éponyme, cultive depuis plus de vingt ans un savoir-faire artisanal maîtrisé de la fève à la tablette.Chaque année, il parcourt les quatre coins du monde pour dénicher les cacaos les plus rares afin de créer des chocolats grands crus. Pour ce chef iconoclaste et passionné, le travail du chocolat rime avec plaisir, partage, découverte et créativité. Sans omettre un dessein affiché depuis l’enfance : réhabiliter enfin cette gourmandise, injustement qualifiée de « pêché capital ». Le mobile de sa quête du goût ? Offrir une émotion rare et inattendue.Voici la recette d’une de ces créations : Le lapin géant de Pierre MarcoliniOutils : 4 moules : 2 moules pour les oreilles, 1 pour la tête et 1 pour le chapeau.Étape 1 : torréfactionLe chocolat noir utilisé pour le chapeau géant est ce qu’on appelle un mélange de fèves venant d’Equateur et du Cameroun. La torréfaction se fait avec 30 kg de fèves à la fois en cycles de 30 minutes à 150 °C.Cette étape essentielle élimine le reste d’humidité et permet d’amplifier les arômes. On peut déjà à cette étape aromatiser la fève de façon naturelle avec de la vanille, du café…Étape 2 : Cassa Cacao TarareLe casse à cacao tarin permet de briser grossièrement les fèves et permet par un système de ventilation de séparer la peau du « grué » ou plus communément appelé « éclat de cacao ».Étape 3 : Moulin à cacaoLe moulin à cacao sert à broyer le grué, on obtient alors la « liqueur de cacao », des particules de 40 microns. Ce cycle dure de une à deux heures.Étape 4 : Liqueur de cacaoPour le chocolat noir, la liqueur de cacao est mélangée avec du sucre et du beurre de cacao.Pour info le chocolat blanc de la Maison Pierre Marcolini est très peu sucré. Il est également celui utilisé pour le lapin géant.Étape 5 : mélangeurBroyage : le broyeur à 3 cylindresConstitué de trois rouleaux, il affine la pâte de cacao en « quartz ». On réduit les particules de 23 à 26 microns en un passage. Ce cycle dure une heure.Broyage : le broyeur à cinq cylindres (le caméraman a filmé longuement la matière qui sort de cette machine).Constitué de cinq rouleaux, il réduit les particules de 24 à 16 microns en un passage. Ce cycle dure une heure 15 minutes.Étape 7 : conchageLa conche malaxe le quartz pendant 18 à 20 h de 80 °C à 50 °C afin de libérer l’acide lactique et l’acide acétique. La conche permet aussi le mélange de la matière sèche de cacao, de la lécithine de soja et du beurre de cacao. On obtient ainsi le « chocolat ».Étape 8 : Tempérage et moulageDernière étape avant l’arrivée en boutique. C’est la mise à température du chocolat afin qu’il solidifie sans blanchir. Il consiste à amener la couverture de chocolat à une température juste un peu inférieure à celle de fusion du beurre de cacao. Le chocolat pourra alors être moulé correctement.