38 A TABLE - POTEE ISEROISE

Le chef Stéphane Froidevaux cuisine un délicieux plat d'automne !Pour 6 personnesINGRÉDIENTS 1 murçon200 g de lard1 pièce d'os à moellePour la garniture aromatique : 1 bouquet garni½ tête d'ail6 feuilles de laurier10 g de sel de Guérande1 cuillère à café de carvi1 cuillère à café de baies de genièvre1 cuillère à café de poivre blanc grainsPour les légumes : ¼ de céleri boule2 tiges de céleri branche1 navet marteau1 rutabaga2 pommes de terre marabel2 carottes½ chou frisé1 poireau1 champignons de Paris10 tiges de persil hachéPour les oignons confits : 2 oignons blancs15 g de saindoux3 feuilles de laurier1 cuillère à café de sel de Guérande5 cl de vin blanc secPour la sauce : 20 cl de crème liquide 35%20 g de beurre frais1 Saint-MarcellinFinition : 2 cl d'huile de noix10 noix écrasées1 Saint Marcellin1 orange PRÉPARATION Etape 1 : Cuisson de la Potée❶ Eplucher les légumes et les mettre entiers dans une cocotte, sauf le rutabaga que vous couperez en 2. Mettre de l'eau à hauteur des légumes, faire bouillir et y ajouter les tiges de persil. ❷ Ajouter le sel, le poivre, le bouquet garni, la tête d'ail ainsi que le carvi et laisser frémir. Ajouter ensuite l'os à moelle, le lard et le murçon. ❸ Laisser frémir 35 minutes, ensuite vérifier la cuisson du murçon et le retirer une fois cuit. ❹ Laisser cuire les légumes et les retirer un par un une fois cuits dans l'ordre suivant : céleri branche, poireau, navet, champignons, carottes, céleri boule, chou frisé, pommes de terre et enfin le rutabaga. Enfin, retirer l'os à moelle et le lard. Etape 2 : Réaliser les oignons confits ❶ Eplucher, émincer et faire fondre les oignons avec le saindoux et les feuilles de laurier. ❷ Ajouter le sel afin de les aider à fondre. ❸ Les faire fondre jusqu'à obtention d'une légère coloration, et déglacer au vin blanc. Etape 3 : Réaliser la sauce❶ Faire réduire le jus de cuisson de 3/4 et séparément la crème liquide de moitié.❷ Ensuite, associer les deux et laisser mijoter quelques minutes.❸ Ajouter le beurre et le Saint Marcellin entier, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.❹ Laisser mijoter encore 10/15 minutes et filtrer. ❺ Pendant ce temps, enlever la peau du murçon, le couper en rondelles de 2 cm, les snacker d'un côté - pour le croustillant et la concentration des arômes et portionner les légumes.Etape 4 :Dressage❶ Dans une cocotte, déposer les oignons confits au centre et y ajouter un Saint Marcellin coupé en morceaux.❷ Déposer les légumes en commençant par les plus clairs jusqu'aux plus colorés.❸ Ajouter les rondelles de murçon colorées, les morceaux de lard, verser la sauce et passer au four à 160°C pendant 10 minutes.❹ A la sortie du four, ajouter les noix, le persil haché, l'huile de noix et quelques zestes d'orange.❺ Saupoudrer de quelques grains de sel de Guérande et de poivre du moulin.Un très beau plat familial prêt à déguster !