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38 A TABLE - CAILLETTE SAUCE CHARTREUSE ET ORANGE

Name: 38 A TABLE - CAILLETTE SAUCE CHARTREUSE ET ORANGE
Uploaded: 2023-12-14T11:45:53+01:00
Duration: 7 min 53 s

par telegrenoble

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Le chef Stéphane Froidevaux s'attaque à un incontournable de la cuisine dauphinoise : la caillette ! Revisitée en petites bouchées laquées d'une sauce gourmande à l'orange et la Chartreuse. La caillette comme vous ne l'avez jamais goûtée ! Pour 6 personnesINGRÉDIENTSPour l'assaisonnement de la caillette :100 g de gras de bardière en petits cubes30 g d'échalote ciselée10 g d'ail ciselé40 g de saindoux3 g de Sel Guérande5 g de graines de carvi1 g de poivre blanc moulu2 g de piment fort en poudre5 g de feuilles de cime di rappa10 g de tiges cime di rappa ciseléesPour la farce :100g de gorge de porc200g de foies de volaille60g de blanc de volaille150g de crépine de porcPRÉPARATION❶ Cuire lentement dans le saindoux tous les ingrédients de l'assaisonnement.❷ Quand le tout commence à dorer, ajouter les tiges de cime di rappa et après quelques minutes, ajouter les feuilles. Laisser refroidir.❸ Couper la gorge de porc, ajouter les foies volaille mixés et le blanc de volaille haché.❹ Dans un bol, mélanger les éléments de la farce et l'assaisonnement refroidi. Il est très important que cette préparation soit bien froide.❺ Faire une boule avec le mélange, étirer la crépine, et l'enrouler autour de la boule de farce.❻ Préchauffer le four à 165°❼ Cuire au four pendant 9 minutesPour la sauce :100 g de beurre1 cuillère à thé de vinaigre de Cidre2 cl de sucre100 ml de Chartreuse2 cl de vinaigre blancUn peu de zeste d'orange râpéPRÉPARATION❶ Mettre le jus d'orange dans une casserole et laisser réduire de moitié.❷ Dans une autre casserole, placer le sucre et 60 ml de liqueur de Chartreuse pour faire un caramel.❸ Déglacer avec le jus d'orange et ajouter la crème, le beurre et le vinaigre de cidre.❹ Mettre le jus d'orange dans une casserole et mixer le tout avec le bras mixeur.❺ Pour aromatiser, râper un peu de zeste d'orange et ajouter le reste de Chartreuse.Laquer de sauce la caillette encore chaude, et déguster !