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38 A TABLE - 26/11/24 - Côte de Veau en crumble de noix

Name: 38 A TABLE - 26/11/24 - Côte de Veau en crumble de noix
Uploaded: 2024-11-26T11:32:05+01:00
Duration: 7 min 16 s

par telegrenoble

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Dans ce numéro de « 38 à Table », le chef Stéphane Froidevaux allie simplicité, rapidité et authenticité ! Ou comment ancrer en Isère une « simple » côte de veau ? C’est en l’agrémentant d’un crumble de noix que vous ferez la différence auprès de vos convives. Une astuce savoureuse à la fois tendre et croquante ! Pour 4 personnes 100 g de volaille 100 g de crème Sel Poivre 4 cl d‘huile de tournesol 10 g de beurre 3 gousses d’ail 6 branches de romarin 6 branches d’herbes à curry 40 g de crumble de noix 4 tranches de lards 1 côte de veau – 4 cm d’épaisseur PRÉPARATION 1 - Prendre la côte de veau. Mettre le lard autour et le ficeler. Assaisonner un côte?. 2 - Cuire le côte? assaisonne? a? l'huile de tournesol. À mi-cuisson ajouter les gousses d'ail. Bien colorer pendant 5 minutes. En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre. 3 - Sortir la côte de veau et la laisser au repos. MOUSSELINE DE VOLAILLE 1 - Remplir la cuve du robot de glaçons et mixer pendant 10 secondes. Débarrasser les glaçons. 2 - Mettre la volaille dans la cuve refroidie. Saler, poivrer. Mixer et incorporer doucement la crème froide en vitesse moyenne. Débarrasser dans un cul de poule. 3 - Étaler une belle épaisseur de mousseline sur la côte de veau. Verser en pluie le crumble de noix sur la mousseline. 4 - Dans un plat déposer le romarin et l'herbe a? curry. Placer dessus la côte de veau et enfourner a? 180°C pendant 20 minutes - ajuster le temps a? votre four, afin que la côte de veau soit rosée. 5 - Laisser la viande reposer 15 minutes avant dégustation Producteur : La Centrale des Halles – Boucherie Charcuterie – Place Sainte Claire – 38000 GRENOBLE Laure Mathieu - Productrice de noix Grenoble et de produits à base de noix - GAEC des Ferrières - 38470 L'ALBENC