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La tarte au sucre - Les recettes de François-Régis Gaudry

Name: La tarte au sucre - Les recettes de François-Régis Gaudry
Uploaded: 2024-03-09T09:00:33+01:00
Duration: 3 min 6 s

par franceinter

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La tarte est une ancienne spécialité du Moyen ge, où elle était servie aussi bien sucrée que salée.La tarte au sucre du Nord serait née au XVIIIe siècle notamment grâce à la culture de la betterave à sucre.Ici François-Régis Gaudry a choisi la recette de Jean-François Couillart, installé depuis 12 ans dans sa boulangerie-pâtisserie Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais), et qui perpétue la recette de sa grand-mère originaire de Maubeuge. Vous pouvez la retrouver dans le livre “Petits et grands gâteaux de nos régions” de Michel Tanguy aux éditions Ducasse.IngrédientsPâte280 g de Farine T4550 g de vergeoise (ou à défaut, du sucre roux)4 g de sel10 cl de lait16 g de levure de boulanger fraîche1 oeuf80 g de beurreGarniture100 g de crème épaisse100 g de vergeoise40 g de beurreDérouléDans la cuve d'un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, la vergeoise et le sel en vitesse moyenne.Ajouter le lait, la levure fraîche et l'œuf. Mélanger à nouveau à vitesse moyenne.Quand la pâte se décolle aisément des parois de la cuve, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 1h30 min à température ambiante.Une fois que la pâte a bien gonflé, la sortir du bol et la placer dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré.Étaler la pâte avec une maryse jusqu’au bord du moule. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à nouveau, entre 40 minutes à une heure.Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la crème épaisse et la vergeoise.Quand la pâte a légèrement gonflé à nouveau, l’abaisser avec les doigts d’une main pour en imprimer les marques en petits renfoncements.Verser le mélange crème-sucre et répartir de manière homogène. Ajouter 40 g de beurre coupé en morceaux et quelques pincées de sucre vergeoise.Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante.Déguster dès la sortie du four.