La recette des noix de Saint-Jacques, par François-Régis Gaudry
par franceinter
Une recette parfaite en entrée et très rapide à réaliser, que François-Régis Gaudry tient de son ami le chef Christophe Saintagne ! Cette recette peut se faire aussi dans des ramequins individuels si vous n’avez pas de coquilles.Ingrédients pour 4 personnes12 noix de Saint-Jacques nettoyées4 coquilles creuses nettoyées (ou 4 ramequins)4 fines tranches de pain de campagne½ gousse d’ail1 petit bouquet de ciboulette1 petit bouquet de cerfeuil 10 noix100 g de beurre demi-sel pommade1 trait de vinaigre de cidreDéroulé : Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et les laver, ou demander à son poissonnier de le faire. Retirer les noix et rincer les coquilles. Préparer le beurre de noix. Dans un saladier, verser le beurre demi-sel pommade (il doit vraiment être souple), les cerneaux de noix grossièrement hachés, l’ail finement haché, la ciboulette hachée, le cerfeuil haché, le pain débité en dés de 1 demi-centimètre, et 1 trait de vinaigre de cidre. Bien amalgamer le tout à l’aide d’une cuillère.Préchauffer le four à 180°C en position grill.Tailler les noix en deux dans l’épaisseur et les disposer dans les coquilles en rosace. Tapisser chaque coquille creuse avec l’équivalent de 3 noix. Répartir par-dessus le beurre de noix, en prenant soin de bien recouvrir les noix de Saint-Jacques.Tapisser un plat allant au four de gros sel et caler les coquilles dessus.Enfourner sous le grill pendant quelques minutes (5 à 6 minutes sous la grille), en surveillant bien. Les croûtons de pain doivent dorer. Déguster.
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