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Dessert de Noël : Tarte au chocolat, thé et épices d'hiver

Name: Dessert de Noël : Tarte au chocolat, thé et épices d'hiver
Uploaded: 2014-11-25T17:18:39+01:00
Duration: 4 min 16 s

par lemondefr

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Pour cette recette de Noël, Fabien Berteau, élu meilleur pâtissier 2015 par le Gault et Millau, a imaginé une tarte au chocolat aromatisé au thé et épices d'hiver. Les explications dans les cuisines du restaurant étoilé « Pur'» à Paris. Recette pour 6 personnes Préparation 1h30 Cuisson 30 minutes Congélateur 1h Sablé chocolat 275g farine 46g cacao en poudre 4g sel 300g beurre 175g sucre À l’aide d’un robot, mélanger les produits secs. Ajouter le beurre légèrement pommade. Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 1h Etaler le sablé pour obtenir une épaisseur de 1 mm entre deux feuilles de cuisson. Détailler des carrés de 7 cm et cuire à 160 degrés pendant 12 minutes. Mélange thé et épices 100g de the noir 2 pièces de cardamone 2 pièces de clous de girofle 2 pièces poivre long 2 pièces anis étoilé Mixer le tout jusqu’à obtenir une poudre Ganache chocolat noir au thé de noël et à l’épice. 150g lait 150g crème liquide 20g de the de noël arrangé 300g chocolat noir Faite bouillir le lait, la crème et le thé. Laisser frémir pendant 1 minute. Verser le liquide chaud dans le chocolat en le passant à l’aide d’un tamis. Réserver la ganache au frais pendant 1h30. Détailler la ganache à 6cm de chaque côté. Tuile au chocolat 150g fondant pâtissier 100g glucose 20g pate de cacao Cuire le fondant et le glucose à 155 degrés puis incorporer la pâte de cacao. Réserver sur un papier cuisson puis laisser pendant 15 minutes. À l’aide d’un robot, broyer la tuile jusqu’à obtenir une poudre. Parsemer la poudre sur un papier cuisson et passer au four pour quelques secondes. Détailler un carré de 7cm. Assemblage Déposer le sablé sur l’assiette puis la ganache au thé de noël. Terminer par la tuile au chocolat. Agrémenter d’une glace vanille puis server.