- Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces. Placer les langoustines au frais. Pour la sauce armoricaine : Préparer le fumet de langoustines : - Eplucher, laver et ciseler l'oignon. - Peler, laver et tailler la carotte en dés. - Laver et tailler le céleri en morceaux. - Eplucher, laver, dégermer l'ail puis l'écraser. - Dans un faitout, saisir les carapaces de langoustines dans l'huile d'olive. Ajouter les légumes, remuer et saisir le tout pendant 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement. Flamber au cognac. Mouiller avec les 2 verres de vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant 30 minutes à frémissement. Pendant ce temps, réaliser un roux : - Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. - Filtrer 25 cl du fumet de langoustines, le remettre à bouillir. Lui incorporer (tout en fouettant) le roux afin de lier la sauce armoricaine. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse. Vérifier l'assaisonnement. - Mettre le four en position gril. - Dans une poêle, faire fondre le beurre, y saisir les queues de langoustines 2 minutes. Lesdisposer ensuite dans un plat à gratin, napper de sauce armoricaine. Saupoudrer de parmesan et gratiner au four.
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