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Technique en vidéo : préparer le gingembre

par Atelier des chefs FR

Choisir Le gingembre : Le gingembre est commercialisé frais, séché ou en conserve ; il est moulu, confit, cristallisé ou tranché finement et conservé dans du vinaigre. On trouve le gingembre dans tous les rayons fruits et légumes exotiques. A l'achat du gingembre frais, choisir un rhizome ferme et non ratatiné, exempt de moisissure. Sa chair doit être pâle, juteuse et très odorante. Consommer Le gingembre : Le gingembre est consommé en cuisine pour accompagner de nombreux plats mais aussi pour ses effets aphrodisiaques. En Europe il n'est guère utilisé qu'en confiserie et pâtisserie et pour aromatiser les boissons. Dans ce cas il est utilisé sous forme moulue ou fraîche. Il est très couramment employé frais dans la gastronomie orientale (Chine, Inde, Pakistan et Japon) où il allège les viandes grasses comme le canard ou le porc. Il parfume également les marinades, potages, riz, purée de légumes, caris, chutney, thés mais aussi les courts-bouillons puisque c'est le condiment essentiel des poissons. Au Japon, le gingembre mariné est un accompagnement classique des sushis et sashimis. Conserver Le gingembre : Le gingembre frais se conserve au réfrigérateur 2 ou 3 semaines. Ne le peler qu'au moment de l'utiliser. Le gingembre se congèle facilement. Le gingembre confit se conserve indéfiniment. En conserve, il doit être réfrigéré lorsque le contenant est ouvert. Le gingembre moulu doit être conservé dans un endroit sombre frais et sec et dans un contenant hermétique. Préparation, cuisson et présentation du Le gingembre Préparer Le gingembre : Le gingembre frais est pelé, tranché, râpé, haché ou coupé en fins bâtonnets. S'il est congelé, râpez-le avant de le décongeler (il ramollit à la décongélation). Cuire Le gingembre : Comme l'ail, l'intensité de sa saveur change selon le moment où on l'incorpore durant la cuisson. Elle atteindra son maximum si on ajoute le gingembre en fin de cuisson et sera plus discrète s'il est intégré en début de cuisson. Présenter Le gingembre : La recette du grog au gingembre contre les petits coups de froid : dans une casserole mettre de l'eau, 2 rondelles de gingembre, une belle branche de thym et 2 ou 3 clous de girofle. Laisser à petite ébullition 20 mn puis filtrer. Ajouter un jus de citron frais, une cuiller de miel et boire bien chaud.