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Technique de cuisine : utiliser un siphon avec un produit gélifié

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Matériel : 1 siphon, 1 cartouche de gaz Difficulté : 2 1. Réaliser au moins 1h à l'avance le produit gélifié, celui-ci doit être ferme et froid. 2. Transvaser le produit dans le siphon une fois celui-ci gélifié. 3. Fermer hermétiquement en vérifiant que le joint est bien présent entre la tête et le corps du siphon. 4. Insérer une cartouche de gaz. 5. Visser jusqu'à sentir une résistance, et secouer énergiquement durant 2 à 3 minutes afin de « casser » la texture. 6. Conserver le siphon au frais jusqu'à son utilisation. Attention à presser petit à petit. Plus du Chef : Plus le gel est dense et ferme, plus la mousse tiendra longtemps (dans la limite d'une dizaine de minutes tout de même). Ajoutez un fond de lait ou de crème dans votre liquide afin d'obtenir des couleurs de mousse plus soutenues. Pour passer de l'état liquide à l'état solide, compter 14 g (7 feuilles) de gélatine animale ou 6 g d'agar agar par litre de produit. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/385-utiliser-un-siphon-avec-un-produit-gelifie.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://atelierdeschefs.fr