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Technique de cuisine : réaliser une pate feuilletée à la main

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Matériel : Un rouleau à pâtisserie, une plaque à pâtisserie, du film alimentaire, un tamis, un saladier (facultatif), un couteau d'office, du papier sulfurisé Ingrédients : Farine de blé : 250 g Beurre doux : 190 g Eau : 12 cl Sel fin : 5 g Méthode: 1. Tamisez la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placez au centre le sel et les 3/4 de l'eau. Travailler la pâte et terminer en ajoutant le reste d'eau. 2. Mélangez du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utilisez le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélangez délicatement sans trop travailler la pâte. Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et incisez la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. Entourer votre pâte d'un papier film et mettez le tout au réfrigérateur. La laisser reposer pendant 15 min. 3. Aplatissez le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur. Taper le beurre avec un rouleau à pâtisserie et du papier. 4. Étalez la pâte au rouleau de manière à réaliser une croix. Mettez le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte). 5. Rabattez la pâte en croix sur le beurre de façon à former un petit carré. 6. Égalisez l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens. 7. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle. 8. Pliez le pâton en 3 : ramenez le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu, puis repliez le tiers inférieur sur les 2 autres. Enlever la farine avec un pinceau. 9. Déplacez le pâton d'un quart de tour et abaissez-le à nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large. 10. Repliez l'abaisse en 3 selon les indications précédentes après avoir tourné ¼ de tour. 11. Marquez le pâton avec l'empreinte de 2 doigts, enveloppez-le de film plastique et mettez-le au frais durant 20 à 30 min. Répéter l'opération deux fois, puis laissez de nouveau la pâte reposer 15 min, et enfin donnez les 2 derniers tours. La pâte est alors prête. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/346-realiser-une-pate-feuilletee-a-la-main.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr