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Technique de cuisine : réaliser une mousse de foie de volaille

par Atelier des chefs FR

Ingrédients : 150 g de foies de volaille 150 g de blanc de volaille 1 échalote 5 cl de cognac 1 œuf 15 cl de crème liquide Poivre Matériel : 1 mixeur 1 couteau 1 terrine 1 bol Méthode : 1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Préparez les ingrédients : enlevez le nerf et le fiel des foies et coupez-le en morceaux. Hachez le blanc de volaille.Ciselez l'échalote. 2. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites mariner le foie dans l'alcool. Ajouter les aromates. 3. Mixez le foie. Ajoutez le blanc de volaille et l'échalote. Mixez à nouveau 4. Montez la mousse en incorporant la crème liquide progressivement tout en mixant. 5. Remplissez les moules. Posez-les dans un plat rempli d'eau chaude. 6. Enfournez à 180°C (th. 6) pendant 40 min pour 500 g de mousse de foie. La mousse est cuite quand une lame de couteau plantée dans le mousse ressort sèche. L'astuce du chef : Il existe deux solutions pour obtenir une mousse : utiliser une matière grasse comme le gras de porc ou mixer finement les ingrédients et montez le tout à la crème liquide entière. Posez votre question à un chef sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/275-realiser-une-mousse-de-foie-de-volaille.php

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