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Technique de cuisine : Réaliser un fumet de crustacé

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Suer les légumes (poireaux, oignons) sans coloration dans très peu d'huile d'olive. Laisser cuire 1 minute. Assaisonner. Puis ajouter toutes les arrêtes propres. Laisser cuire à nouveau 1 minute. Déglacer en ajoutant un verre de vin blanc. Maintenir le liquide à ébullition. Enlever l'ensemble des impuretés avec une louche ou une écumoire. Dès que le fumet est dépouillé, y ajouter le bouquet garni, le poivre. Laisser cuire 20 minutes à une demi-heure et terminer en le passant dans un chinois ou une passoire. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/58-faire-un-fumet-de-poisson.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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