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Technique de cuisine : préparer une pâte levée feuilletée

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : 250 g de farine de blé, 6 g de sel fin, 115 g de beurre doux, 8 g de levure de boulanger, 12 cl de lait entier, 30 g de sucre semoule. Matériel : 1 robot à pâtisserie avec un crochet, 2 grands bols, 1 spatule, 1 torchon. 1. Dans la cuve d'un robot, réunir la farine, le sel, le sucre et la levure. 2. Faire tiédir le lait, puis le verser petit à petit dans la cuve du robot et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. 3. Ajouter alors 50 g de beurre en morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. 4. Laisser reposer la pâte entreposée dans un récipient et recouverte d'un torchon humide jusqu'au lendemain. 5. Étaler la pâte en forme de carré, disposer en son centre 60 g de beurre préalablement aplati au rouleau. 6. Replier chaque angle du carré vers le centre, puis étaler à l'aide du rouleau dans le sens de la longueur. 7. Ramener ensuite le haut de la pâte vers le centre, puis rabattre le bas par-dessus. Laisser reposer de nouveau 30 min. Renouveler cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 min à chaque fois. 8. Étaler le pâton sur environ 4 mm d'épaisseur, puis réaliser la viennoiserie de son choix. Plus du Chef : Il est très important de retirer la farine au pinceau entre chaque tour pour que la pâte soit homogène. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/369-preparer-une-pate-feuilletee.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr