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Technique de cuisine : préparer un sorbet alcoolisé

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : 250 g de sucre semoule, 50 g de glucose ou de miel, 30 cl d'eau, 10 cl de liqueur (Chartreuse verte, liqueur de cassis, Grand Marnier...), 2 cl de jus de citron Matériel : 1 casserole, 1 fouet, 1 spatule, 1 bol, 1 sorbetière Difficulté : 3 1. Préparer les ingrédients. 2. Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. 3. Ajouter le glucose et porter à ébullition. Écumer et refroidir. 4. Mélanger le sirop avec le jus de citron et l'alcool. 5. Préparer la sorbetière en démarrant le refroidissement et entreposer un bol (qui contiendra le sorbet sanglé) au congélateur. Sangler le sorbet : laisser la sorbetière refroidir et foisonner. 6. Des bulles d'air vont s'incorporer à la masse et augmenter son volume de 30 à 50%. Réserver le sorbet dans un bol au congélateur pendant au moins 1 heure avant dégustation. Plus du Chef : Selon l'alcool ou le vin, il vous faudra adapter la quantité de sirop pour avoir la bonne texture par rapport à la densité de sucre. Si votre sorbet est mou, soit il manque de froid, soit la densité en sucre est trop importante. Si votre sorbet est dur et cristallisé, à l'inverse il manque de sucre. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/393-preparer-un-sorbet-alcoolise.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://atelierdeschefs.fr