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Technique de cuisine : préparer un parfait

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : 6 jaunes d'œufs, 150 g de sucre semoule, 3,5 cl d'eau, 20 cl de crème liquide entière, 1 cl de Grand Marnier Matériel : 1 robot à pâtisserie avec 1 fouet, 2 grands bols, 1 casserole, des cercles à nonnette, 1 récipient, 1 plaque à pâtisserie, 1 feuille de papier sulfurisé, 1 thermomètre, 1 grand bol, 1 fouet, 1 spatule Difficulté : 2 1. Monter la crème en chantilly et la réserver au réfrigérateur. Mettre les jaunes dans la cuve du batteur et commencer à les battre. 2. Disposer l'eau et le sucre dans une casserole et cuire le tout à 117 °C à l'aide d'une sonde. Verser ensuite ce sirop en petit filet sur les jaunes et battre jusqu'à complet refroidissement. 3. Prélever 1/3 de la crème fouettée et la mélanger au sabayon. 4. Incorporer ensuite délicatement le reste de crème, puis ajouter le Grand Marnier. 5. Mouler l'appareil dans le contenant souhaité (cadre, cercle en inox...) et réserver au congélateur pendant au moins 3 à 4 h. 6. Démouler et déguster aussitôt. Le plus du Chef : Vous pouvez rajouter 2 feuilles de gélatine si vous réalisez un entremet ou si la préparation doit rester un peu au réfrigérateur. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/380-preparer-un-parfait.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://atelierdeschefs.fr