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Technique de cuisine : Préparer un glaçage au fondant

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : fondant pâtissier, colorants, quelques gouttes d'eau Matériel : 1 casserole, 1 bain marie Difficulté : 2 1. Le fondant pâtissier est un sirop de sucre cuit et travaillé pour lui incorporer de l'air, ce qui lui donne une texture malléable. 2. Mettre le fondant à fondre dans un bain marie avec quelques gouttes d'eau. 3. Travailler à la spatule le fondant avec le colorant, celui-ci ne doit pas dépasser 40°C. 4. Lorsque le fondant est prêt à l'emploi, vous devez être capable de réaliser un ruban en laissant couler progressivement le fondant d'une cuillère. Photo 7 5. Glacer les desserts avec le fondant, soit en les trempant dedans puis en enlevant l'excédent, soit en utilisant une spatule. 6. Laisser le fondant crouter quelques minutes afin qu'il soit brillant et sec au toucher. Plus du Chef Le fondant étant composé de sucre, il est réutilisable à l'infini. Si vous le chauffez trop il commencera par perdre sa texture fondante et son brillant, à l'excès il reprendra sa forme de sirop. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/407-preparer-un-glacage-au-fondant.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://atelierdeschefs.fr

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