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Technique de cuisine : préparer des pâtes de fruits

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients pour 50 pâtes de fruits : 500g de fruits rouges, 15g de vitpris (pectine pour confiture), 50g de sucre semoule, 500g de sucre cristal, 1cl de jus de citron, 300g de sucre cristal Matériel : 1 casserole, 1 fouet, 1 thermo-sonde, 1 plat rectangulaire, du papier film transparent Difficulté : 3 1. Mixer les fruits pour obtenir une purée crue. 2. Verser le mélange dans une casserole et ajouter le sucre et la pectine. 3. Porter à ébullition puis cuire doucement le mélange jusqu'à 108°C et ajouter le jus de citron. 4. Verser la préparation dans un récipient et recouvrir de film transparent ou dans des moules en silicone. Laisser prendre au frais. 5. Démouler et détailler, puis rouler les morceaux dans le sucre cristal. Plus du Chef : Pour des pâtes de fruits réussies, comptez en moyenne entre 1% à 1,2% de pectine par kilo de masse, mais cela dépendra des fruits choisis. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/394-preparer-des-pates-de-fruits.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://atelierdeschefs.fr

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