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Technique de cuisine : préparer des guimauves

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients pour 35 petites guimauves : 2 blancs d'œufs, 125 g de sucre semoule, 25 g de miel, 5 cl d'eau, 4 feuilles de gélatine de 2 g, arôme de son choix (violette, fraise...), 50 g de sucre glace, 50 g de fécule de pomme de terre ou de maïs Matériel : 1 robot avec 1 fouet, 1 casserole, 1 bol rempli d'eau froide, 1 thermo-sonde, 1 passette Difficulté : 2 1. Dans une casserole, mélanger 5 cl d'eau, le sucre et le miel, puis cuire à 121 °C (petit boulé) en vous aidant d'une thermo-sonde. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Mélanger la gélatine essorée au sirop hors du feu. 2. Verser ce mélange en petits filets sur les blancs tout en continuant à battre et jusqu'à ce que le mélange refroidisse. 3. Ajouter les gouttes d'arôme et/ou de colorant et battre à nouveau jusqu'à obtenir une belle meringue lisse. 4. Sur une feuille en silicone (ou une plaque antiadhésive), saupoudrer le mélange sucre glace/fécule. Étaler ensuite la pâte à guimauve ou coucher de petites guimauves de la forme de votre choix à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer ensuite les guimauves couchées avec le mélange sucre glace/fécule, puis laisser reposer. 5. Détailler des cubes avec un couteau poudré de mélange sucre glace/fécule. Enrober les cubes de ce mélange, puis les tamiser pour enlever l'excédent. Plus du Chef : Conservez plus longtemps vos guimauves en les stockant dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/372-preparer-des-guimauves.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr