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Technique de cuisine : Mettre un chocolat au point

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédient : Chocolat noir Matériel : Un cul de poule, Un fouet ou une spatule, Une casserole, Deux bols en verre ou en inox Descriptif : Séparer le chocolat en deux récipients : l'un contient un tiers du chocolat, l'autre les autres deux tiers. Faire fondre au bain marie les deux tiers sans ajouter d'eau ni de matière grasse (technique p. 8). Une fois le chocolat fondu (il doit avoir atteint une température supérieure à 45°C), incorporer le tiers restant en dehors du feu de façon à faire descendre la température à 28-29°C. Mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène matte. Poser sur un bain-marie quelques instants pour le travailler facilement et le rendre plus fluide (température de 31°C). Le plus du Chef : Technique indispensable pour un chocolat de décoration : il se décolle facilement, ne fond pas dans les doigts, d'un aspect brillant et avec une texture craquante. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/103-mettre-un-chocolat-au-point.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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