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Technique de cuisine : Meringue italienne

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Matériel : Un robot ou batteur, Un bol, Une sonde électrique Ingrédients : 100 g de blancs d'œuf, 100 g de sucre, 3 cl d'eau Descriptif : Verser les blancs d'œuf dans le bol d'un batteur. Fouetter pour monter les blancs en neige. Parallèlement, réaliser le sirop : verser le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer. Vérifier la température du sirop à l'aide d'une sonde, elle doit être de 118-119°C (elle continue de monter à température jusqu'à 121 °C au moment où on verse le sucre sur les blancs en neige). Laisser tourner doucement le robot, et incorporer progressivement le sirop en le faisant couler en petits filets. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue. La meringue italienne se caractérise par sa très bonne tenue, du fait qu'elle soit déjà précuite par le sirop. Le plus du Chef : La synchronisation entre la montée de température du sirop et la réalisation des blancs en neige est très importante. Vérifier que la meringue est froide en posant vos mains contre le bol du robot. Si les parois sont froides, la meringue est prête. Cette technique est idéale pour la préparation du nougat glacé, des macarons ou de la tarte citron meringuée, par exemple. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/68-meringue-italienne.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr