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Technique de cuisine : Glacer des legumes

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Ingrédients : 250 g de légumes 1 pincée de sucre 2 pincées de sel fin Matériel : Papier sulfurisé 1 poêle Méthode : 1. Éplucher, laver, et tailler les légumes en formes régulières. Les placer dans une poêle, bien à plat (sans les superposer) ; ajouter du beurre, de l'eau à mi-hauteur, du sucre et du sel. 2. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire sur feu moyen jusqu'à absorption complète du liquide. 3. Au terme de la cuisson, l'eau est entièrement évaporée, les légumes sont cuits et brillants : ils sont glacés à blanc. 4. Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration (caramélisation) du sucre dans la poêle. 5. Déglacer avec un peu d'eau pour décoller le caramel et en enrober les légumes de manière homogène. Les légumes sont glacés à brun. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/146-glacer-les-legumes.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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