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par L'atelier des Chefs
Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Fraises en jus léger, crème mousseline vanillée et tuiles croquantes...
X 6 Personnes 45 Min
ingrédients pour verrine de fraises à la vanille, croustillant à l'amande
Pour la crème :
Lait 1/2 ecrémé : 37,5 centilitre(s)
Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Oeuf(s) : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 centilitre(s)
Sucre semoule : 70 gramme(s)
Farine de blé : 35 gramme(s)
Pour les tuiles :
Beurre doux : 35 gramme(s)
Sucre glace : 140 gramme(s)
Amande(s) hachée(s) : 50 gramme(s)
Farine de blé : 35 gramme(s)
Eau : 5 centilitre(s)
Pour la garniture :
Fraise(s) : 600 gramme(s)
Sucre semoule : 20 gramme(s)
Recette : Verrine de fraises à la vanille, croustillant à l'amande
Préparer la crème à la vanille.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2. Battre les œufs avec le sucre dans un bol pour les blanchir. Ajouter la farine et mélanger. Quand le lait bout, enlever la gousse de vanille et verser le lait sur la préparation aux œufs. Mélanger et verser de nouveau le tout dans la casserole, puis porter à ébullition en fouettant. Laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en mélangeant. Verser ensuite la crème sur un plat tapissé de film alimentaire, refermer le film au contact (pour éviter qu'une peau se forme) et faire refroidir au réfrigérateur pendant 1 h.
Battre la crème liquide en crème fouettée. Mélanger 1/3 de crème montée à la crème vanillée froide et battre pour la détendre. Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement. Réserver au froid jusqu'au moment de l'utiliser.
Préparer la pâte à tuiles.
Préchauffer le four à 200 °C.
Mélanger ensemble l'eau, le sucre glace, le beurre fondu, la farine et les amandes hachées, sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air à la pâte). Déposer des tas suffisamment espacés les uns des autres sur une plaque de cuisson. Enfourner à 200 °C pendant 5 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser reposer quelques minutes puis mettre les tuiles à la forme désirée.
Préparer le jus de fraises.
Dans un bol, mélanger 200 g de fraises avec 20 g de sucre. Filmer le bol et cuire les fraises au bain-marie pendant 45 min. Filtrer ensuite le jus et le faire refroidir.
Laver le reste de fraises entières et les équeuter, puis les couper en 4. Ajouter le jus de fraises filtré.
Dans des verres, dresser un fond de crème à la vanille et ajouter les fraises et le jus, puis finir par les tuiles.
Le plus du chef pour réussir votre Verrine de fraises à la vanille, croustillant à l'amande
Vous pouvez réaliser la tuile avec d'autres fruits secs (noisette, sésame, pistache, etc.).
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