Recette de saison : Carpaccio de St Jacques et navets nouveaux
par Le Monde
En route pour les cuisines de David Toutain. Après avoir fait ses armes chez Alain Passard et Marc Veyrat, le chef a ouvert son restaurant fin décembre 2013 à Paris. Une ouverture qui n'est pas passé inaperçu puisqu'il a obtenu 3 toques au Gault et Millau et une étoile au Michelin en quelques mois. Côté cuisine son maitre mot est : saisonnalité. Et ça tombe bien ! Pour notre recette "Produit de saison", il a choisi le navet nouveau. Pour une assiette : 2 noix de St Jacques 1 navet nouveau 1 clémentine Huile d'olive Découper la noix de St jacques en fines lamelles. Eplucher le navet et le découper à la mandoline en fines lamelles. Les emporte-piécer pour plus de régularité et un rendu parfait. Placer les éléments en damier dans une assiette. Pour la sauce : Détailler des zestes de la partie orange de la clémentine. Ajouter quelques gouttes de jus, une cuillère à café d'huile d'olive et de la fleur de sel. Mélanger et déposer sur le carpaccio. Rajouter des jeunes pousses de fan de navets et de céleri branche pour la décoration.
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