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Recette de risotto blanc et noir aux calamars

par Atelier des chefs FR

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs Un risotto parfumé au jus de coquillages, coloré à l'encre de seiche et accompagné de blancs de calamars en tempura. X 6 Personnes 60 Min ingrédients pour blanc et noir de risotto aux calamars Riz carnaroli : 350 gramme(s) Oignon(s) : 1 pièce(s) Vin blanc sec : 10 centilitre(s) Parmesan : 50 gramme(s) Beurre doux : 50 gramme(s) Eau : 1 Litre(s) Sachet d'encre de seiche : 1 pièce(s) Farine de blé : 50 gramme(s) Huile d'olive : 4 centilitre(s) Gros Calamar(s) de 450 g : 2 pièce(s) Sel fin : 6 Pincée(s) Moulin à poivre : 6 Tour(s) Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s) Recette : Blanc et noir de risotto aux calamars Préparation des calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux, puis ôter la peau et le cartilage du corps. Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Tailler de fins anneaux de calamars. Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec 20 g de beurre, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure de l'eau (le risotto est cuit lorsqu'il a absorbé 2 fois son volume de liquide, compter minimum 15 min de cuisson). Fariner les calamars et les assaisonner de piment et de sel, puis les faire sauter dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire 2 min et réserver. Incorporer le reste du beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement et séparer le risotto en 2 parts égales, puis incorporer l'encre dans l'une d'elles. Dresser les 2 risottos dans une assiette creuse en dessinant un yin/yang, disposer ensuite les calamars sur le dessus et terminer par quelques beaux copeaux de parmesan. Le plus du chef pour réussir votre Blanc et noir de risotto aux calamars Préparez le risotto à la dernière minute car il ne supporte pas d'être réchauffé. Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6008-blanc-et-noir-de-risotto-aux-calamars.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr