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Recette de pomme de terre à l'oeuf poché et aux champignons

par Atelier des chefs FR

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs Dans une pomme de terre cuite à l'eau, un oeuf poché nappé d'une crème de champignons. Pomme(s) de terre à chair farineuse : 600 gramme(s) Oeuf(s) : 12 pièce(s) Pleurote(s) : 400 gramme(s) Champignon(s) de Paris : 200 gramme(s) Echalote(s) : 2 pièce(s) Beurre doux : 20 gramme(s) Vinaigre alcool blanc : 10 centilitre(s) Crème liquide entière : 10 centilitre(s) Eau : 20 centilitre(s) Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s) Huile d'olive : 5 centilitre(s) Sel fin : 6 Pincée(s) Moulin à poivre : 6 Tour(s) Gros sel : 10 gramme(s) Cerfeuil : 1/4 botte(s) Laver les pommes de terre avec la peau et les mettre à cuire dans un grand volume d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Trier les pleurotes, éplucher les champignons de Paris, ciseler les échalotes en petits dés. Dans une poêle, faire sauter la moitié des échalotes avec les pleurotes et les aromates, puis les réserver. Dans la même poêle, faire sauter les champignons avec très peu d'huile et dès qu'ils cessent de perdre leur eau, ajouter 10 g de beurre et la moitié des échalotes. Poursuivre la cuisson pour les colorer légèrement. Mouiller avec 20 cl d'eau et 10 cl de crème liquide, assaisonner et cuire pendant 15 min, puis mixer. Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole avec le vinaigre blanc (10 % du volume d'eau). Casser les oeufs dans des bols individuels, puis les plonger 1 à 1 dans l'eau frémissante. Les reformer avec une cuillère et les cuire 2 min, puis stopper leur cuisson en les plongeant dans de l'eau froide. Préchauffer le four à 200 °C. Au terme de leur cuisson, couper les pommes de terre en 2 puis les creuser légèrement. Mettre une cuillerée de champignons au fond et un oeuf poché par-dessus. Les passer 5 min dans un four à 200 °C, puis les napper de crème de champignons, les poivrer et les parsemer d'herbes fraîches. Le plus du chef pour réussir votre Pomme de terre à l'oeuf poché et aux champignons : Vous pouvez aussi réaliser cette recette en amuse-bouche en utilisant de petites pommes de terre de type ratte et en les garnissant d'œufs de caille pochés. Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1266-emulsion-vanillee-aux-marrons.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr