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Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Une fine farce de poisson aromatisée au piment d'Espelette, des piments doux (très doux...) marinés. Le tout cuit puis détaillé en tranches, pour accompagner une salade d'herbes fraîches par exemple.
Filet(s) de bar portion : 9 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Coriandre fraîche : 1/4 botte(s)
Blanc(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 30 centilitre(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Piment d'Espelette : 2 gramme(s)
Huile d'olive : 2 centilitre(s)
Recette : Mousseline de bar au piment doux et à la coriandre
Laver la coriandre et la concasser. Éplucher les poivrons, les tailler en fines lamelles puis en petits dés.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les poivrons à feu moyen avec un peu de sel. Cuire 5 min à feu doux, couvrir et ajouter éventuellement un petit verre d'eau si les poivrons commencent à attacher au fond de la poêle. Réserver et laisser refroidir.
Désarêter les filets de bar et couper de fines escalopes dans 3 des filets, puis les réserver. Enlever la peau des filets restants et les couper en morceaux, puis les mixer avec du sel et du piment d'Espelette. Ajouter les blancs d'œufs et laisser tourner 1 min30. Ajouter ensuite autant de crème que le poids de la chair du bar (ne pas trop mixer la crème, sinon elle tourne en beurre). Disposer ensuite cette farce dans un bol et ajouter les dés de poivrons refroidis et la coriandre, puis mélanger.
Préchauffer le four à 160 °C.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner une terrine d'huile d'olive. Répartir les fines tranches de bar sur toute la surface de la terrine. Ajouter la farce à base de poisson et de poivrons. Enfourner ensuite dans un bain-marie pendant 40 min (vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau : si elle ressort lisse, la terrine est cuite). Réserver alors la terrine au frais pendant 1 h.
Démouler, couper en tranches et déguster.
Le plus du chef pour réussir votre Mousseline de bar au piment doux et à la coriandre
S'il reste de la farce, disposez-la de manière régulière sur un film alimentaire en formant un boudin. Roulez ensuite le film en pressant pour chasser les bulles d'air et serrez bien la farce dans le rouleau. Faites un nœud à chaque extrémité et pochez ce boudin dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 min.
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