Recette en vidéo de L'atelier des Chefs
Tendre filet de canette aux graines de coriandre, petits navets glacés au miel, à l'orange et au gingembre.
X 6 Personnes 20 Min
ingrédients pour filet de canette et navets glacés à l'orange et au gingembre
Filet(s) de canette : 6 pièce(s)
Orange(s) : 4 pièce(s)
Navet(s) : 18 pièce(s)
Coriandre en grain : 10 gramme(s)
Gingembre frais : 20 gramme(s)
Beurre doux : 50 gramme(s)
Miel : 20 gramme(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Fleur de sel : 6 Pincée(s)
Recette : Filet de canette et navets glacés à l'orange et au gingembre
Zester et presser le jus des oranges. Éplucher et hacher finement le gingembre au couteau. Piler les graines de coriandre dans un mortier.
Retirer les nerfs et la graisse des filets de canette, quadriller la peau avec la pointe d'un couteau (pour permettre à la chaleur de pénétrer lors de la cuisson).
Éplucher et couper les navets en « petites lunes» ou quartiers (il est important qu'ils aient la même taille pour une cuisson homogène).
Mettre la moitié du beurre à fondre dans une poêle et faire colorer les navets, saler. Ajouter le miel, le gingembre haché puis la moitié du jus d'orange. Couvrir au contact avec du papier cuisson et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide pour glacer les navets. Cuire 10 à 15 min et vérifier la cuisson en piquant avec un couteau.
Disposer les filets de canette dans une poêle froide côté graisse et les colorer à feu vif. Assaisonner la chair de fleur de sel et de poivre du moulin. Cuire 4 à 5 min. Dégraisser la poêle (ne pas jeter la graisse dans l'évier au risque de le boucher). Retourner les filets et les laisser cuire sur la chair 4 min encore. Réserver la viande.
Dans la poêle, ajouter la coriandre et saupoudrer de zestes d'orange. Déglacer la poêle avec le reste de jus d'orange, cuire à feu doux 5 min et finir la sauce en mélangeant 30 g de beurre.
Glacer les navets cuits avec le reste de leur jus de cuisson en les enrobant.
Trancher la viande. Dresser les navets dans des assiettes plates, disposer dessus le filet de canette et arroser de sauce.
Le plus du chef pour réussir votre Filet de canette et navets glacés à l'orange et au gingembre
Vous pouvez colorer la peau des canettes 3 min à la poêle puis 1 min sur la chair, et finir la cuisson 4 à 6 min dans un four à 200 °C. Cela vous permettra de préparer votre plat à l'avance.
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