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Préparer un homard

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs 1. Prendre un homard vivant. Donner un coup de couteau sec sur le dessus de la tête, puis sectionner la tête en deux. Réaliser la même opération sur le long du corps jusqu'à obtenir deux parties égales de homard. 2. Retirer à l'aide de la pointe d'un couteau le boyau situé sous la carapace. Réserver de côté le corail (d'abord marron foncé et qui devient rouge à la cuisson). Retirer le crémeux et la poche de sable situés dans la tête du homard. 3. Donner un coup sec avec le dos d'un couteau sur les pinces afin de faciliter la cuisson. 4. Mélanger le corail avec 1 cuil. à soupe de chapelure de pain, ajouter 1 cuil. à café de moutarde, 1 pincée de sel, du piment d'Espelette ou du poivre. Ajouter un filet d'huile d'olive, mélanger et réaliser des quenelles. 5. Pour la cuisson, disposer les demi-homards côté chair contre un grill bien chaud avec un filet d'huile d'olive pendant 1 min. Préchauffer le four à 200°C. Tourner le homard d'un quart de tour et continuer la cuisson 1 min. Faire colorer les quenelles également sur le grill. 6. Une fois le homard saisi, le retourner puis le placer au four pendant 8 min. 7. A la sortie du four, l'assaisonner légèrement et le déguster aussitôt avec des herbes fraîches. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniquevideo/display/id/265 ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr