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Plat de Noël : la volaille au foie gras sauce champagne

Name: Plat de Noël : la volaille au foie gras sauce champagne
Uploaded: 2015-09-28T12:09:48+02:00
Duration: 5 min 23 s

par Le Monde

Pour cette recette de Noël, le chef étoilé Frédéric Simonin a choisi de travailler la volaille. Pour ce plat, il l'a mariée au foie gras et au champagne. Les explications en images dans les cuisines de son restaurant éponyme dans le 17e arrondissement de Paris. Recette : Volaille fermière farcie de foie gras, timbale de macaronis et cèpes au champagne. Ingrédients Volaille fermière : 1 piece de 2200 kg Foie gras cuit : 0.160 kg Ail en chemise : 20 gr Thym Poivre noir : 2 gr Romarin Crème liquide : 0.10 cl Champagne : 0.25 cl Jus de volaille brun : 0.15 cl Macaronis : 300 gr Cèpes : 450 gr Échalotes : 50 gr Gros sel Beurre frais : 60 gr Cuire les macaronis 9 min dans de l'eau bouillante salée, puis les égoutter sans les rincer et les disposer. Les aligner sur un torchon humide à plat et laisser refroidir. Ensuite, tailler des bandes de 5 à 7 cm de large et décoller délicatement les pâtes. Les disposer dans une assiette creuse en couronne. Conserver avec un film alimentaire et avant de dresser, les passer 1 minute en vapeur. Lever les filets de volaille et disposer une fine tranche de foie gras déjà cuit à l'intérieur. Poêler le filet préalablement assaisonné au beure avec ail et thym. Faire revenir les cèpes, avec échalote et thym et bien assaisonner. Pour la sauce au champagne, faire revenir doucement au beurre avec ail et thym et poivre les carcasses de volaille. Les faire colorer doucement, rajouter poivre en grain, échalotte et ail. Déglacer ensuite au champagne et réduire doucement Mouiller avec le jus de volaille et réduire à consistance souhaitée. Rajouter une cuillère de crème fouettée puis une petite pointe de champagne au dernier moment. Dresser la volaille, les cèpes dans la couronne de macaronis et rajouter la sauce au champagne.