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Les Navettes des Accoules nous livrent leurs secrets de fabrication

par La Provence

En octobre 2004, José Orsoni créait la biscuiterie des Navettes des Accoules au pied du quartier marseillais du Panier (2e). Vingt ans plus tard, sa fille et son gendre ont pris le relais avec la même martingale : le respect de la recette traditionnelle des navettes, des produits frais et plusieurs fournées chaque jour pour des ventes sitôt les biscuits sortis du four. Sur le papier, la recette du succès est d'une simplicité biblique. Des produits frais et de qualité, un savoir-faire qui respecte la tradition de la navette provençale et la vente des fournées de biscuits frais du jour. Mais, ici comme ailleurs, faire simple et bon est à peu près ce qu'il y a de plus compliqué. C'est pourtant sur ce défi renouvelé au quotidien que s'est construite la pérennité des Navettes des Accoules, qui fêteront leurs vingt années d'existence le jeudi 10 octobre. Tout a donc commencé en octobre 2004 quand José Orsoni décide de créer sa propre biscuiterie au pied de la place de Lenche, à Marseille (2e). D'une famille originaire de Carbuccia en Corse-du-Sud, cet enfant du Panier ne se serait pas vu la créer ailleurs. "J'ai grandi ici, c'est mon quartier et c'est là que je voulais m'installer, se souvient-il. Alors quand j'ai su qu'un local commercial appartenant à la Ville se libérait, j'ai sauté sur l'occasion et j'ai postulé." Ancien des docks du port de la Joliette (quand le long bâtiment était encore un entrepôt et pas le centre de commerces et de bureaux qu'on connaît aujourd'hui), José Orsoni, sentant tourner le vent des docks industriels, s'était reconverti à la boulangerie au mitan des années 1970, en reprenant un point chaud en Corse. "Je l'ai petit à petit transformé en vraie boulangerie et je me suis formé sur le tas. Quand j'ai décidé de revenir sur le continent, je me suis remis dans la même partie", raconte-t-il. Les recettes corses de la grand-mère Il ouvre d'abord sa propre boulangerie-pâtisserie non loin du Panier, rue Henri-Fiocca (1er), où il commence à faire du biscuit. La navette provençale bien sûr, mais aussi les recettes de biscuits corses de sa grand-mère maternelle, canistrelli et cucciole (un biscuit à l'huile d'olive et au vin blanc, sans œufs ni beurre).