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Les Chevaliers fouetteurs donnent des cours pour réaliser la vraie Chantilly

par Oise Hebdo

Les Chevaliers fouetteurs donnent des cours pour réaliser la vraie Chantilly Préparer la crème Chantilly est «un jeu d'enfant accessible à tous» d'après Hervé Grébert, président fondateur de l'armée des Chevaliers fouetteurs depuis 2007. Un jeu d'enfant, pourvu d'avoir les bons outils et la bonne technique pour réussir à monter la fameuse Crème. Depuis peu, au travers de cours d'initiation les secrets de la mousseuse préparation sont livrés au grand public. Ils se tiennent dans le dernier salon du célèbre journaliste et historien, Alain Decaux, au sein du château d'Enghien face au château de Chantilly. Ce samedi 17 octobre, une famille de fins gourmets a fait le déplacement de Paris pour apprendre à réaliser la crème des crèmes. «C'était une surprise pour l'une de mes filles qui adore la cuisine et l'occasion de passer un bon moment ensemble» explique Isabelle, la maman. Pour une bonne crème, quelques outils suffisent : un vrai cul de poule en inox, de préférence demi-cylindrique, préalablement rafraîchi, un fouet de taille moyenne, une poche à douille, une serviette, une corne pour éviter le gaspillage. Si la base de la crème chantilly est connue pour son goût sucré et vanillé, de multiples variantes existent. Elle peut être salée, aux herbes, aromatisée au rhum, à la fleur d'oranger, au cacao... Et en cette saison automnale, certains l'apprécieront avec une purée de citrouille, ou au goût de châtaigne. Mais à petite dose, pour ne pas modifier la texture de la crème à l'issue de la première étape de battage. En termes d'ingrédients, les fixateurs sont prohibés. Une vraie bonne crème fraîche à 30% ou 35% suffit, que l'on peut couper avec du Mascarpone. En trois étapes de battages à la force du bras, le dernier fouettage vient donner le coup de grâce à la vitesse 3 d'un batteur. La crème est terminée lorsqu'elle a triplé de volume, une boucle et des vagues apparaissent en gardant leur forme. C'est le signe qu'il faut cesser de battre pour éviter que la préparation ne «jaunisse». Alors maintenant : à vos fouets !