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Décortiquer un crabe

par Atelier des chefs FR

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs Une fois le crabe cuit, séparer les 2 grosses pinces du corps. Retirer les pattes en réalisant un quart de tour (comme si on les dévissait). Sur l'arrière de la tête du crabe, insérer un couteau et séparer le corps de la carapace. Retirer les parties crémeuses du centre. Conserver uniquement les parties crémeuses extraites de la partie supérieure de la carapace. Retirer les parties sableuses sous la tête. Sur le corps, retirer les dernières branchies et les mandibules. Couper en deux dans le sens de la hauteur d'un coup net. Réaliser la même opération dans le sens des pattes et en extraire la chair. Casser la carapace des pattes à l'aide du dos d'un couteau pour en extraire la chair. Pour les pinces, donner un coup sec à la jointure. Taper sur le plat des pinces, puis récupérer la chair restante. Sur un film alimentaire, émietter la chair de crabe pour supprimer les morceaux de cartilage résiduels. Retrouvez cette technique en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniquevideo/display/id/266 ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr

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