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Dans le secret de fabrication des couteaux marseillais en forme de sardine

par La Provence

Pas deux couteaux identiques, pas deux lames à la même silhouette, pas deux manches de la même épaisseur, ni de bois avec les veines égales, ni d’acier tout à fait de la même couleur : chaque objet est unique chez Jean-Pierre Ambrosino, le célèbre coutelier du Panier, dont l’atelier est une institution courue des collectionneurs de pliants, amateurs de découpe, cuisiniers professionnels. Depuis tout minot, Jean-Pierre s’est trouvé une vocation dans le couteau, taillant tout sur son passage. "Il a une imagination incontrôlable", avait dit de lui l’un de ses maîtres de forge. Une imagination qu’est venu récemment titiller Sébastien Richard, fondateur du premier restaurant solidaire à Marseille (Le République, place Sadi-Carnot, 2e), où des sans-abri déjeunent à la même table que des patrons. Le chef, qui va ouvrir un concept similaire à Paris au printemps prochain, lui a commandé un modèle unique de couteau de table pour son établissement. "Je veux quelque chose de 100 % marseillais" Ses critères ? "Je veux quelque chose de 100 % marseillais", a-t-il précisé à Jean-Pierre Ambrosino. Qui reste perplexe : "Au début. J’ai cru une galéjade parisienne, mais bon, comme il insistait, j’ai compris qu’il était sérieux." Alors le sculpteur de couteaux a cogité. "Après avoir imaginé des mini-savons de Marseille dans le manche, ou la Bonne Mère avec l’enfant Jésus dans ses bras en train de découper des spécialités nordiques, j’ai mis mon cerveau de côté pour sortir l’idée fatale La Sardine de Marseille version coutelière", rigole-t-il. Quelques coups d’enclume plus tard, le couteau Sardine, 100 % inox était né : fuselé, élégant, stylisé, et bien sûr, unique. Mais Jean-Pierre a tenu à ajouter un petit supplément d’âme à sa nouvelle création que les touristes et les Marseillais s’arrachent déjà : "En hommage à ma maman, décédée il y a quelques années, j’ai ressorti de vieux courriers écrits de sa main et j’ai fait factoriser son écriture. On s’en est servi pour en faire une frappe pour incruster le mot Marseille dans les fameuses sardines. Donc, aujourd’hui on peut dire que toutes les sardines qui vont voyager à travers le monde, il y aura un peu de ma maman à votre table. Comme elle était plus admirative de mes conneries que de mes études, ce projet l’aurait bien fait marrer." Et ça, c’est bien 100 % marseillais. Couteau Sardine, 30 euros l’unité, 22 rue du Panier (2e).