Comment faire une délicieuse mayonnaise ?

Anthony Courteille, chef executif à l'atelier Guy Martin, va vous montrer comment faire une délicieuse mayonnaise. http://www.atelierguymartin.com Il faut de la moutarde, du sel, de l'huile, du poivre et un jus de citron. Pour la mayonnaise, on a besoin d'un jaune d'œuf. Donc on clarifie un œuf : on sépare le blanc du jaune. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. La moutarde, le sel, l'huile, le poivre et le jus de citron doivent être à la même température pour avoir une émulsion. On ajoute ensuite la moutarde. Il faut toujours saler en début d'émulsion. On va mettre le sel et le poivre maintenant. Si vous les mettez à la fin, la mayonnaise risque d'avoir de toutes petites tâches blanches sur le dessus. On va maintenant mélanger le jaune et la moutarde. Et là, on va devoir ajouter de l'huile de tournesol, en petit filet. Comme mes deux mains seront occupées, voici une petite astuce pour que stabiliser votre saladier. On va prendre un papier absorbant, qu'on va légèrement humidifier, puis on va poser notre récipient dessus. Et là, on a les deux mains libres pour faire la mayonnaise. On ajoute l'huile en filet petit à petit, puis on fouette simultanément, de manière à ce que l'huile s'émulsionne avec le jaune d'œuf. On commence à avoir un aspect plus onctueux, plus lisse et plus brillant. On continue à ajouter le filet d'huile. On est maintenant en fin de mayonnaise. On a obtenu quelque chose de très onctueux. L'important c'est que tous les ingrédients soient à la même température. Pour terminer, on va ajouter un petit jus de citron. L'acidité du citron va permettre de blanchir la mayonnaise et de la rendre un peu plus souple. Voici une base de mayonnaise. Vous pouvez ensuite la décliner de plusieurs manières. Par exemple, pour une sauce cocktail, on peut ajouter un petit peu de ketchup. Ou bien quelques câpres, des anchois, des cornichons... Anthony Courteille -- Chef Éxecutif à l'Atelier Guy Martin http://www.atelierguymartin.com RECETTE Pour environ 4 personnes Ingrédients 1 jaune d'œuf 150 g d'huile d'arachide 1c. à café de moutarde de Dijon Quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron jaune P.M. Sel, poivre du moulin Préparation Mettre dans un saladier le jaune d'œuf avec la moutarde, une pincée de sel et un tour de moulin. Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet et incorporer l'huile en la versant en un fin filet. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron à la fin. Rectifier l'assaisonnement. On peut ajouter quelques câpres hachées, des cornichons haché et des anchois hachés pour obtenir une sauce rémoulade. Le blanc d'œuf restant peut être battu en neige et incorporer ensuite à la mayonnaise pour obtenir une sauce mousseline