Comment cuire la viande rouge ?

Anthony Courteille, chef exécutif à l'Atelier Guy Martin, donne toutes les astuces pour réussir la cuisson de la viande rouge. On a besoin d'un poêle chaude, dans lequel on verse un filet d'huile (d'arachide, de tournesol ou d'olive). Il faut très peu d'huile, qui servira simplement à donner de la couleur. Une fois que l'huile et la poêle sont bien chaudes, on va assaisonner la viande. Il faut seulement assaisonner de sel la partie que nous allons cuire. Le sel a pour effet d'absorber l'eau, donc votre viande va être sèche. Il faut mettre le sel en dernier moment. Ainsi, il restera en surface de la viande et va former une croûte tout autour de la viande. Il existe différentes température de cuisson selon la viande désirée. Une viande bleu est molle au toucher, sa température à cœur est de 45°à 50°C. Une viande saignante est légèrement résistante à la pression du doigt, sa température à cœur est de 50 à 55°. Une viande à point est résistante à la pression du doigt quelques gouttes de sang apparaissent à la surface de la viande, sa température à cœur est de 60 à 65°. Une viande bien cuite, est ferme au toucher et la surface est entièrement brune. Le cœur de la viande n'est plus rouge, sa température à cœur est de 70°à 75°. Une viande à point est une viande qui commence à perler. Sur le dessus de la viande, on voit quelques gouttes de sang qui remontent. Donc votre viande à cœur est à point. On a quatre morceaux de viande, avec quatre stades différents de cuisson. Pour reconnaître la cuisson de votre viande, une petite astuce, on a juste besoin d'une main. A chaque pression que je fais sur chaque doigt avec mon pouce, la zone du muscle fléchisseur du pouce change selon le doigt. C'est pareil pour la viande. Lorsqu'on joint le pouce à l'index, la pression sur la zone de la main est souple, équivalente à une viande bleue. La cuisson saignante équivaut à la pression lors que le pouce touche le majeur. Quand le pouce touche l'annulaire, la pression équivaut à une cuisson saignante. Enfin, la pression de la main, quand le pouce touche l'auriculaire, équivaut à celle d'une viande bien cuite. Surtout ne jamais piquer une viande, ne jamais utiliser une fourchette. Si on pique la viande, le sang, soit son humidité, va ressortir et la viande sera sèche. Utilisez donc une pince. L'assaisonnement comprend évidemment le sel et le poivre. On a déjà salé notre viande. On poivre toujours la viande à la fin. Pourquoi ? Parce que le poivre en cuisson va d'une part brûler et apporter des saveurs amères. D'autre part, c'est au dernier moment, lors du tour du moulin, que le poivre a toutes ses saveurs et toutes ses odeurs. On peut aussi ajouter quelques cristaux de fleur de sel sur la viande. La fleur de sel va permettre de vous faire saliver au contact de la bouche, vous allez ainsi développer les aromes en bouche. Anthony Courteille -- Chef Exécutif à l'Atelier Guy Martin http://www.atelierguymartin.com