VIDÉO. Une recette végétarienne pour les fêtes : le pavé marin aux légumes racines à la citronnelle

Myriam Domange, cheffe d'Annadata, restaurant gastronomique végétarien de Saint-Malo (Ille-et-Vilaine) explique, pas à pas, sa recette du pavé marin qui peut remplacer le saumon sur la table du réveillon. Myriam Domange est à la barre d’Annadata, restaurant gastronomique végétarien, depuis sept ans et demi dans une ruelle d'Intra-muros, à Saint-Malo. Elle a concocté, pour les fêtes, une recette de pavé marin dont elle nous explique les principales étapes en vidéo. La recette du Pavé marin végétal au riz basmati épicé, fondue de légumes à la citronnelle, sauce persil Pour six personnes Préparation : 30 minutes. Macération : 3 heures. Cuisson : 35 minutes. Ingrédients : 1 bloc de tofu ferme de 500 g (Tossalia) • 1 petite betterave cuite pelée • 1 c. à s. de miso blond • 1 feuille de nori (algue pour sushi) • 1 c. à s. de jus de citron • 1 c. à soupe de vinaigre de riz • 20 cl d’eau • 1 feuille de riz • 5 cl de tamari (ou sauce soja) • 3 c. à s. d’huile d’olive. Garniture : 300 g de riz basmati demi-complet • 1 bâton de cannelle • 6 graines de cardamome • 1 c. à s. de curcuma en poudre • 30 g de beurre • sel, poivre. Légumes : 2 carottes • 2 poireaux • 1 poivron • 1 panais • 2 navets • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 3 gouttes d’huile essentielle de citronnelle (lemongrass) • 2 c. à s. de bouillon de légumes en poudre • 5 cl d’huile d’olive. Sauce : 1 grosse botte de persil • 1 gousse d’ail • 1 c. à s. de purée d’amandes • 5 cl d’huile d’olive • sel. 1. Mixez au blender la betterave, le miso, la feuille de nori, le jus de citron, le vinaigre et l’eau. Faites tremper le riz dans 2 litres d’eau dans un saladier. 2. Coupez le bloc de tofu en trois, puis coupez chaque morceau en deux en diagonale pour avoir six pavés ; arrondissez le bord inférieur pour imiter un pavé de saumon. Incisez la surface légèrement pour que la marinade pénètre bien. Enrobez les pavés de marinade dans un récipient. Couvrez et faite macérer 3 heures au frais. 3. Pelez et lavez les légumes. Découpez-les en morceaux. Hachez l’ail. Dans un faitout, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Faites-y suer 10 minutes à couvert les légumes avec l’ail haché, la citronnelle et le bouillon déshydraté, en remuant de temps en temps. Ajoutez 10 cl d’eau, couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes. 4. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole avec la cannelle et les gousses de cardamome concassées. Versez le riz bien égoutté avec le curcuma dans une grande casserole avec une fois et demie son volume en eau bouillante salée. Ajoutez le beurre aux épices. Portez à ébullition et cuisez à couvert 8 à 9 minutes. Laissez gonfler 5 minutes hors du feu.