VIDÉO. Trois recettes pour cuisiner les algues avec un chef

Elles sont riches en protéines, en micronutriments et surtout en saveurs, une fois dépassées les idées reçues. Ces dernières années, les algues font une arrivée triomphale dans les assiettes, que ce soit celles des chefs étoilés comme des particuliers. Mais il n’est pas toujours aisé de savoir comment s’y prendre pour cuisiner ces végétaux marins.À l’approche des fêtes de fin d’années, Hugo Morel, ancien chef cuisinier, auteur du livre de recettes Vive les algues ! Saveurs iodées pour recettes gourmandes(aux éditions Trop Mad), a imaginé pour Ouest-France un apéritif à base d’algues. Pas à pas, il détaille en vidéo les étapes pour réaliser un tartare d’algues de Noël, de la « tapen’algues rouges » et des gougères aux deux algues et à la raclette. Bon appétit !Recettes n°1 : Tartare d’algues de NoëlIngrédients pour les pickles : 1/4 oignon rouge30 g de vinaigre de cidre1 c.à soupe de sucre10 g d’eau½ C. à café d’épice massala1 c.à soupe de raisinIngrédients pour le reste de la préparation :50 g de wakamé dessalé50 g de spaghetti de mer dessalé1 tranche de pain d’épices2 c.à soupe d’huile de colza viergeselLes étapes :1 - La veille, préparer les pickles, éplucher l’oignon et couper un quart en cubes régulier d’environ un centimètre de côté, déposer dans un bocal en verre.2 - Faite chauffer dans une petite casserole, le reste des ingrédients, à ébullition, verser sur les oignons, fermer le bocal rapidement, garder au réfrigérateur.3 - Le lendemain, dessaler les algues, bien les presser pour enlever l’excédent d’eau.4 - Couper les algues au couteau jusqu’à avoir des morceaux de 5/10 mm.5 – Couper le pain d’épices en petits cubes, faire dorer à sec à la poêle, faire refroidir.6 – Mélanger les algues avec les pickles de la veille ainsi que leur jus, ajouter l’huile de colza et le pain d’épices, assaisonner à votre convenance avec le sel.L’astuce de Hugo Morel : vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de purée d’amandes pour plus de gourmandise.Recette n°2 : Tapen’algues rougeIngrédients :50 g d’olives vertes à l’huile ou en saumure50 g d’olives noires à l’huile ou à la grecque50 g de dulse dessalée1 c. à soupe de concentré de tomate1 c. à café d’origan sec8 pétales de tomates séchées ou confites à l’huile8 à 10 câpresHuile d’olive vierge extraUn demi citron jaune en jusLes étapes de la recette :1 - Dénoyauter les olives.2 - Dans un robot, mettre tous les ingrédients, mixer en incorporant s’il le faut de l’huile d’olive doucement jusqu’à obtenir une purée homogène.L’astuce de Hugo Morel : les olives noires sont meilleures quand elles sont préparées « à la grecque », vous pouvez en trouver déjà dénoyautées.Recette n°3 : Gougères aux deux algues et à la racletteIngrédients :30 g de Dulse30 g de laitue de mer200 g d’eau50 g de lait1 pincée de sel2 pointes de couteau de curry100 g de beurre demi-sel150 g de farine tamisée4 œufs100 g de racletteLes étapes de la recette :1 - Dessaler les algues, bien les presser et hacher jusqu’à obtenir des morceaux de 1 à 2 mm, mettre de côté, enlever la croûte de la raclette et la couper en petit cube.2 – Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le curry et le beurre. Chauffer à feu vif. À ébullition, ajouter hors du feu la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois.3 – Une fois la farine bien incorporée, ajouter les algues. Sur un feu moyen, travailler la pâte dans le but de la dessécher en l’écrasant bien sur le fond de la casserole pour que la vapeur se dégage correctement de la pâte.4 – Arrêter lorsque la pâte forme une boule et détache bien des bords.5 – Débarrasser dans un saladier. Remuer pendant 2 à 3 min pour refroidir légèrement la pâte. Tout en remuant, incorporer les œufs un à un, en ajoutant le suivant uniquement lorsque le précédent est entièrement incorporé.6 – Ajouter le fromage à raclette, les algues et mélanger.7 – Préchauffer votre four à 190°C, à chaleur non ventilée si possible. “Coucher “les choux avec une poche à pâtisserie ou un sac congélation ou une cuillère, sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé (ou une plaque beurrée + farinée). La taille du chou “cru “doit faire environ 5 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur.8 – Cuire 20 min à 190°C puis 10 min à 160°C. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson ! Déguster à la sortie du four pour un maximum de plaisir ! Vous pouvez aussi les faire réchauffer 2/3 min à 180°C avant de servir.L’astuce de Hugo Morel : vous pouvez réaliser les choux crus et les congeler. Pour la cuisson, déposer sur la plaque du four avec un papier sulfurisé et cuisez-les directement (cuisson plus longue).