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VIDÉO. Recette de fête : une entrée à base de saint-jacques avec le centre de formation FIM CCI à Saint-Lô

par Ouest France

Pour Noël, les chefs et les apprentis cuisiniers du centre de formation Fim CCI à Saint-Lô (Manche) livrent leur menu de fête à reproduire à la maison. On débute avec « des saint-jacques sur une fondue de légumes accompagnées d’une sauce hollandaise », préparées par Maxime Voisin, enseignant en cuisine. Produit de la Manche, la saint-jacques est le produit phare de ce plat dont « l’intérêt est de mettre en avant l’aspect local des ingrédients », ajoute le chef. Suivez la recette.Première étape : tailler finement et faire fondre au beurre champignons, carottes et poireaux.Ouvrir et récupérer la noix de la saint-jacques. « Le poissonnier peut les ouvrir pour gagner du temps mais il faut lui demander de garder la barbe et le corail. » Ces deux éléments serviront à faire un fumet du poisson, avec du vin blanc, de l’eau et des herbes aromatiques. Porter à ébullition et passer au chinois. Dans le jus du fumet, pocher les noix. « Il ne s’agit pas de les cuire mais seulement les faire raidir pour les tailler en fines tranches plus facilement », conseille Maxime Voisin. Réduire le fumet pour qu’il soit le plus concentré possible.La suite détaillée en vidéo. La liste des ingrédientsPour quatre personnes : 8 saint-jacquesFumet de poisson : barbes de saint-jacques lavées ; 0,05 l de vin blanc ; 0,200 l eau ; carottes, oignons, herbes du jardin.Fond de la coquille : 8 champignons de Paris ; 4 carottes ; 2 poireaux ; 0,100 kg de beurreSauce hollandaise : 1 jaune d’œuf ; 1 cuillère à soupe d’eau ; 1 quart de jus de citron ; 0,080 kg beurre doux ; crème montée 0,050 l.