Sébastien Marchand, enseignant en cuisine au centre de formation Fim CCI à Saint-Lô (Manche), propose comme plat de fête un mélange terre et mer : « On a le côté terre avec le jus de volaille, accentué par les salsifis, et le côté mer avec le poisson. Sans oublier le croustillant avec la tempura d’oignons. »Voir aussi : VIDÉO. Recette de fête : une entrée à base de saint-jacques avec le centre de formation Fim CCI à Saint-LôListe des ingrédients pour six personnes
1,6 kg de turbot cuit dans de 1 gousse d’ail, 30 g de beurre demi-sel, le jus d’un citron, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et du thym.
Jus de poulet au soja
250 g d’ailerons de poulet, 1 carotte, citronnelle, 1 échalote, 2 cuillerées à soupe de fond brun, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 20 cl de sauce soja.
Purée d’oignons
40 g de beurre ; fond blanc ; 150 g oignons et thym.
Tempura d’oignons
Rouelles d’oignons ; 20 cl eau gazeuse ; 100 g farine tempura ; 1 œuf.
600 g de salsifis cuits dans 50 g de beurre demi-sel, le jus d’un citron, 50 g de farine et du persil.
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