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VIDÉO. La cuisine centrale de Rennes fabrique 14 000 repas par jour

par Ouest France

La cuisine centrale de Rennes (Ille-et-Vilaine) prépare 14 000 repas par jour pour les cantines, crèches et maisons de retraite. Il n'est pas facile de trouver les producteurs bio à même de fournir les quantités nécessaires. 14 000 repas sont préparés chaque jour pour autant de convives dans 52 cantines scolaires, dix-sept crèches, six établissements pour personnes âgées (Ehpad) et quatre restaurants administratifs. Soit six à huit tonnes de denrées alimentaires par jour.« Pour l’heure 44 % des produits qui arrivent à la cuisine centrale sont bio, 56 % sont considérés comme « durables » (label Rouge, label Terres de Sources) », indique Julien Le Guével, responsable de la cellule alimentaire achat à la ville de Rennes. La maire de Rennes, Nathalie Appéré, rappelle que l’objectif est d’atteindre 50 % de bio avant la fin du mandat, en 2026. Une deuxième cuisine centrale en projetFournir la quantité de légumes ou de viandes nécessaire à la fabrication de 14 000 repas n’est pas donné à tout le monde, d’autant plus que les légumes, par exemple, doivent arriver épluchés et emballés sous vide, ce qui nécessite d’avoir le matériel de transformation. « Pour permettre aux producteurs locaux et pas seulement aux grands groupes de répondre aux appels d’offres, nous discutons beaucoup avec les producteurs et divisons les marchés en une centaine de lots, explique Erwan Cadran, directeur moyens et achats à la ville de Rennes. Ainsi, il n’y a pas un seul lot viandes, mais un lot poulet, bœuf etc. » Malgré tout, il est difficile de trouver du bœuf bio en quantité suffisante.Une nouvelle cuisine centrale est en projet à Noyal-Chatillon-sur-Seiche. La nouvelle cuisine disposerait d’une « légumerie », pour éplucher et couper en grande quantité les légumes frais, et d’une pâtisserie dont est dépourvue l’actuelle cuisine centrale