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VIDÉO. En cuisine avec la cheffe du restaurant l'Ail des ours à Angers

Name: VIDÉO. En cuisine avec la cheffe du restaurant l'Ail des ours à Angers
Uploaded: 2021-12-22T17:00:01+01:00
Duration: 1 min 41 s

par Ouest France

Depuis son restaurant l’Ail des ours, à Angers (Maine-et-Loire), la cheffe Jeanine Ahosse livre sa recette de velouté de champignons. « Pour six personnes, il nous faut : 500 g de champignons blonds, 300 g de shiitakés (ou lentins du chêne), de la crème liquide 35 %, du vin blanc, des échalotes, de la ciboulette, de l’huile d’olive et du beurre », détaille la cheffe, en aiguisant son couteau. Première étape, les champignons blonds. Jeanine commence par les couper en fines lamelles qu’elle fait revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive, puis du beurre, pour obtenir une belle coloration. Et elle ajoute l’échalote émincée.Petite astuce : déglacer les champignons avec du vin blanc, pour récupérer les sucs. Autre conseil, utiliser des pommes de terre pour l'onctuosité du velouté. « On pourrait ne pas mettre de crème et que des patates », commente la cheffe. Elle ajoute la crème à hauteur, puis laisse mijoter pendant 20-25 minutes.Troisième étape, en attendant, la garniture de shiitakés et de champignons blonds. Chaque variété est coupée en tranches, et dorée séparément dans une poêle. À nouveau, déglaçage au vin blanc, sel, poivre. Retour sur le velouté que Jeanine Ahosse mixe, pendant que la poêlée repose à feu doux. Enfin, la dernière étape : le dressage. Elle verse le velouté, elle ajoute les champignons poêlés par-dessus, avec de la ciboulette et un filet d'huile d'olive. Une déclinaison de champignons, frais et locaux.