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VIDÉO. Bienvenue dans les cuisines de L'Auberg'Ine à Sainte-Anne-d'Auray

par Ouest France

Nicolas Legrand, le chef du restaurant L'Auberg'Ine à Sainte-Anne-d'Auray (Morbihan), nous ouvre les portes de sa cuisine. Il nous présente sa recette du jour : des rognons. Nicolas Legrand n'avait jamais travaillé les rognons auparavant. Il a appris à les aimer en arrivant à L’Auberg’Ine, restaurant à Sainte-Anne-d'Auray. « On reçoit les rognons dans la graisse. Il faut ouvrir le rognon, en extraire la partie graisseuse dure. » On détaille en petits lobes, de la taille de châtaignes. Le secret, comme d’habitude, c’est la maîtrise du feu : « Il faut saisir à feu très vif, à la poêle », avec un beurre noisette très chaud. Le but est de servir les rognons rosés. On fait sauter pour la coloration.  À L’Auberg’Ine, cette belle fricassée coûte à la carte 18 €. En garniture, les clients privilégient souvent des frites, maison bien sûr.

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