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Reportage dans les coulisses du plus vieux camembert du Calvados

par Ouest France

La fromagerie de Bernières-d'Ailly, près de Falaise, est la plus ancienne du Calvados à produire du camembert AOP. Ouest-France a pu suivre le processus de transformation du lait au fromage. Depuis 1888, la fromagerie de Bernières-d'Ailly, près de Falaise dans le Calvados, produit du camembert. Ce qui en fait la plus ancienne du département à fabriquer ce fromage normand en répondant au cahier des charges de l'appellation d'origine protégée (AOP) Camembert de Normandie. En s'appuyant sur une quarantaine d'éleveurs locaux, la fromagerie a conservé son savoir-faire. Après avoir été moulé à la louche manuellement, le fromage est salé, puis affiné dans différents haloirs. Entre 14 et une trentaine de jours d'affinage C'est dans ces grandes salles à différentes températures que le fromage prend sa couleur blanche grâce, notamment, au penicillium, durant une période de 14 à plus d'une trentaine de jours.Il est ensuite pesé, emballé, vérifié une ultime fois puis expédié. 

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