De consultant en informatique à cuisinier, il n'y a qu'un pas. Le jeune chef anglais Dominic Quirke l'a franchi. Après des débuts chez des chefs parisiens, il a ouvert il y a un an à Nantes « Pickles », un néo bistrot à la cuisine du marché, métissé et inventive. Influencé par ses origines britanniques et ses voyages en Asie, il cuisine aujourd'hui un produit de saison dans tous ses états, le poireau nouveau.
La recette :
Ingrédients pour 4 assiettes :
- 1,25kg filet de merlu (un poisson entier de 5kg doit faire 2 filets de 1,25kg)
- 500g poireaux nouveaux
- 2 bottes de cresson
- 250ml bouillon de légume
- 75g de beurre
- 100ml de crème liquide 30% de MG
- 250g sel, 250g sucre et zestes d'agrumes ( 3 citrons et 1 orange)
- 150 mL de vin blanc
Vinaigrette "Kimchi Doux"
Pâte Kimchi Doux :
- sucre 90g
- gingembre 50g
- ail 50g
- nuoc mam 50ml
- sauce soja 50ml
- pâte de crevette 5g (1 cuillère à café)
mixer ensemble pendant 2 minutes
Vinaigrette :
- 1 cuillère à soupe pâte Kimchi Doux
- 1 cuillère à soupe mirin
- 1 cuillère à soupe vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe jus citron vert
- 2 cuillères à soupe huile de sésame
- 4 cuillères à soupe huile d'olive
Préparation
Pour les poireaux
- Laver les poireaux, séparer le blanc du vert
- Hacher finement le vert des poireaux. Le faire cuire avec du beurre et du vin blanc pendant 7-8 minutes.
- Avec le blanc, couper des tronçons de deux longueurs différentes
- Pour les morceaux les plus longs, les faire cuire sur une plaque de type "barbecue"( ou à la poêle) pour obtenir un goût un peu fumé.
- Pour les morceaux les plus courts, les faire revenir sur les extrémités dans une poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
- Réserver les poireaux dans une assiette
Pour le poisson
- Disposer le filet de merlu la veille au soir dans une marinade à base de sel, de sucre et de zestes d'agrumes ( quantités ?)
- Le lendemain, rincer le filet et le disposer dans un barbecue à sciure de bois ( ou tout type de boite fermée) pour le fumer. Le poisson va alors jaunir et devenir un peu plus ferme.
- Le découper en pavé et le mettre à réchauffer au four 2 min avant le dressage.
Pour le cresson
- Faire blanchir le cresson dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min.
- Le placer dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson puis l'essorer.
- Le mixer 2 min dans un blender en ajoutant un mélange de crème liquide et de bouillon
- Passer la préparation au chinois puis utiliser un bras mixeur pour faire mousser la préparation
Pour le beurre noisette :
- Faire revenir du beurre dans une casserole pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il commence à noircir et sente la noisette.
Dressage
- Disposer les morceaux de blancs de poireaux au fond d'une assiette creuse
- Y ajouter le vert
- Ajouter le merlu sur les poireaux
- Verser délicatement le velouté de cresson mousseux pour quasiment recouvrir les éléments déjà disposés dans l'assiette
- Terminer en ajouter deux cuillères de beurre noisette.
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