Pérou: La gastronomie, nouvelle fierté nationale

Un savant mélange de saveurs, de textures, d’arômes venus des montagnes, de la jungle ou de la mer. Une cuisine qui combine les plats traditionnels incas ou même pré-incas avec les influences venues d’Espagne, d’Afrique, d’Asie, de France et d’Italie. La gastronomie péruvienne est aujourd’hui une des plus riches du monde. Gastronomie du Pérou - L‘émergence de la gastronomie péruvienne s’est accélérée depuis 15 ans et connaît un boom rapide - Lima est considéré comme la capitale gastronomique du pays. De plus en plus de restaurants ouvrent leurs portes - Avec près 6 milliards d’euros de recettes cette année, Lima et le Pérou sont devenus de véritables aimants à gourmets (*Apega, Société Peruvienne de Gastronomie) - 39% des péruviens considèrent la gastronomie comme la principale source de fièrté nationale (Ipsos Pérou, 2014) Nous sommes à Lima. Ses meilleures tables figurent parmi les mieux notées des classements gastronomiques. La capitale du Pérou attire aujourd’hui les gourmets les plus exigeants de la planète. Nous entrons au Central Restaurante. Virgilio Martínez Véliz règne ici en maître. En 2013, son établissement était référencé parmi les 50 meilleurs au monde. Sa cuisine contemporaine incorpore nombre d’ingrédients indigènes peu connus. Ses plats expérimentaux sont un voyage à travers l‘écosystème péruvien. “Nous avons organisé notre carte en une dégustation que l’on a appellé “en altitude”. Chaque plat est composé d’ingrédients qui poussent à des altitudes différentes. Nous pouvons commencer par plonger dans les profondeurs de la mer, puis grimper vers les sommets des Andes avant de redescendre au coeur de l’Amazonie. Tout cela, dans l’assiette.” Pour ce dessert, Virgilio associe de l’argile et une cyanobactérie que l’on ne trouve pas à moins de 3 600 m, au fond des lagons. Le plat précédent, lui, faisait la part belle aux pommes de terre et autres tubercules de haute-montagne. “C’est un plat de tiges ‘extrêmes’. Toutes viennent des hauteurs. Tiges, racines, tubercules. C’est là-haut que vous pouvez trouver tant de couleurs et surtout autant de saveur” La cuisine péruvienne trouve son inspiration dans ces trésors régionaux. Ils se cachent notamment à Surquillo, un des principaux marchés de Lima.Ici, on recense 3 800 variétés de pommes de terre, plus de 300 sortes de piments aji. Les étalages débordent de fruits de toutes les tailles, toutes les couleurs et tous les goûts, venant des quatre coins du pays. La pêche dans les eaux du Pacifique au Pérou est une des plus prolifique au monde. Au Marché de Chorrillos, les crabes, les rougets, les sardines, sont déversés à même le quai, prêts à rejoindre les poissoneries et les tables de tout le pays. Une des meilleures adresses de Lima pour déguster le plat national, ce fameux ceviche, c’est la Picanteria. Son chef Hector Solis y sublime la cuisine du Nord. Dans une ambiance chaleureuse et conviviale, on y déguste les meilleurs plats de la régi